因为是包场，小💄🏗野二郎见客人满意，洗干净手🅑🅴，因为庄臣懂得欣赏自己的手艺，专门走过来，聊聊天。
众人站起身，微微鞠躬表😨示对八旬老人的敬意，尤其是惠美，小脸通红，十分激动。
难得有机会，庄臣向小野请教一个问题🃚：那种入口米粒瞬间崩塌的口感的奥秘所在？
小野微笑🈷着解释道：“真正寿司有五个部分组成：舍利、种、泪、紫、Gari🆜🐜，只有部精益求精，寿司才能值到2万以上，无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。”
“舍利是醋饭的代称，制作应当使用🇺🝩昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布鲜味。在温度下☛降到7成时，混入📸透明的米醋、砂糖、盐，迅速搅匀。”
“我做出来的醋饭🃂🕀要刚好与人体的体温相近，如此才能与海鲜搭配出最好口感。同时好的醋饭既不能沾手，也不能过硬。闻起来要有淡酸味，吃起来有淡甜味，但⚟💧绝对要保持纯白。”
庄臣点点头，可能是长期被媒体关注，小野已经😖🁕习惯分享，更何况这是几十年磨🆜🐜练而成的本能，别人想学🆕也学不了。
“种就是除腌菜黄瓜之外😨的部食材，以鱼类为主。有些餐厅的寿司之所以价格便宜，是因为无法保证客人吃到的新鲜度。高档寿司的食材都是当天早上从海上捕获，而且是上桌3个小时之前才从鱼身上割下来的。”
“这一点绝大多数寿司店都做不到🈙⚖👛。我的寿司之所以贵重，也在于每🇰🜋🀩天的材供应均由本人或者长子亲自去驻地市场甄选而来。”
小野不由自主露出骄傲和坚定，几十年的坚守的确有霸气的资本，🀲🀫耄耋老人无论春夏秋冬，刮风下雨清晨五点前赶到市场，亲自选择最好的食🟤🟈材，只为客人那一口的惊艳。
“泪是山葵，将根部直接缓缓磨碎奉上🃚，有的甚至是直接放在鱼片上，包卷⚸🖈起来，以鱼肉蘸酱油，这才能吃到山葵的原味。”
“讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油混合，达到一定比🀲🀫例再呈给客人。再好点的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成熟酱油。”
“顶级寿司店必须拥有独门配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度🕞、鲜度、着色力。根据每种食材的味道💉，甚至是不同季节的味道，配出各种各样的风味。”
吃寿司的时候，客人用酱油的方法一眼就能看出是不是菜鸟：倒酱油时只需⚸🖈要倒一点在碟里，只蘸鱼肉一角，饭粒绝不蘸酱油。在小野寿司店，所有酱汁都是直接涂在寿司之上，完不再需要沾酱。
“腌姜的作用在于，每次更换食材，或是改变吃法，比如沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁时，重置你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下🀣⚑一次的品尝。”
“按照古法标准，每吃一枚寿司就要吃腌姜，绝对不能就着寿司一起吃，而是要完吃完整个寿司之后在夹少许腌姜食用。但是最顶级的高手必须突破这点限制，用新🄸鲜打破味蕾的混沌，达到🇧🚾😼层次分明的境界。”
庄臣肃然起敬🁗🅺，看着后🄈🞳😒厨忙忙碌碌的徒弟们，一丝不苟的清理着每寸角落，不🎃🎙👤敢有丝毫马虎懈怠。
纪录片里曾经介绍过，在寿司界有着舍利三年的说法，光蒸好一💎🐬锅米饭，至少需要三年功夫🍩才能👃🆋掌握。
而在🛴☻小野这里🁗🅺，别说蒸米，就是最简单的拧毛巾，所有徒弟必须足足修炼一年！🆜🐜
一切食材准备就绪，最后一握便是所有成功的关键。用指尖沾上手醋，让双手保持湿润，一手取出寿司饭捏成💉梯形，另一只手则照顾主题。
再用捏饭的手取现磨山葵涂抹在主题中央🅌🅈，然后将寿司饭放到主题上，🕞再经过大概20道工序，捏就一枚漂亮平滑带🗊🙾有曲线的寿司。