酥鱼这道菜产生于宋代，这跟🈝⚹🖔宋代出现成熟的榨油技术有很大的关系，因为制作酥鱼的第一个步骤，就是用大量的油来炸鱼。
在中国东部☁沿海地区，很📗多地方都有类似的菜式，做法上也根据地域的不同有一些不同。
但烹制的基本方法和思路基本是一样的，无非是先炸后煮，不一样的地方大致在于鱼类食材的选择，🞙🔣以及地方口味不同产生的调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥🜾🇯🜂鱼，选用的是本地滏阳河中的鲫鱼；山、东沿海盛产带鱼，所以选用带鱼作为主材；江浙地方上则喜欢用当地的草鱼作为材料。
因为这个季节草鱼不够肥美，杨怀仁选🜾🇯🜂用了一种同样非常适合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。
凤😾🕤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类，学名凤鲚，这么说可能还是有人不明白这是一种什么鱼，不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼类大家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因为凤尾鱼的鱼尾像凤凰一样，五颜六色的尾巴发散非常美丽，⚢📃😍所以叫做凤尾鱼。
野生的凤尾鱼成年个体🏟🛖🜛大概在三到六寸长，平时生活在我国的东海区域，每年的春末夏初则成群的通过江河洄游回淡水区域交配产卵。
四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼🜾🇯🜂了，也正是凤尾鱼最鲜美的时候，所以杨怀仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。
凤尾鱼一般被百姓制作成小咸🈝⚹🖔鱼使用，或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小，显得没有多少肉，所以做小咸鱼，也是符合它的特点的。
但实际上凤尾鱼虽然小，但它的肉质😁⚃却非常细嫩可口，用酥的烹制方式，更能让鱼肉的味道变得更加鲜美。
新鲜捕捞的☁凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼腹洗净内脏，注意洗鱼的时候要🖹🗤🝢保留鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼籽可以保留，然🎊🏚🚧后沥水后加少许盐简单腌制一会儿。
接着把沥干水分的凤尾鱼📗上油锅炸鱼，这里注意，要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感，油温必须掌握的很好。
不能因为油温太热把鱼快📗速的炸熟炸干，也不能因为油温太低而导致鱼炸🏦不透，保持🅅八成熟的油温正好。
当然，根据所选鱼类食材的不同，油温也并不是一成不变的，控制油温的🏦目的在于把鱼真正炸透，特别是鱼骨经过炸之后，变得酥脆，可以直接食用。
如果是体型较大的鱼类食材，比如草鱼，需要进行改刀🄶🂆🌠，让热油能接触到鱼骨才行。
凤尾鱼😗🁟炸至外皮金黄，等到颜色继🙄续加深开始变暗，鱼肉明显有紧🔈⚔👊实感的时候，便可以捞出来了。
这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不过因为没有复杂🜪🅁的调味，口味上还是单调了些。
一般制作酥鱼，并不是只为了一🚪道菜，一般是做一🍷🌱大锅作为过年的菜式，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所以做一次的分量相对比较大。📓🚛
多😾🕤炸几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时候油炸凤尾鱼已经失去了大部分水分。
另起一大锅，烧热放入底油，把事先准备的葱姜蒜以及花椒放进去爆炒出香味，然🜪🅁后倒入半锅清水。