水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香、陈皮和月桂（皮和叶都可以），煮沸烧🆌🎈🏇小半个时辰，让味料🔯🄌的📫🝶🏭味道融入到热汤之中。
之后捞出明显的味🜠🃦🙿料和料渣，把炸好的凤尾鱼加入到这一大锅味料丰富的汤中，接着加入适量盐煮开。
另起一锅，用少许油熬制糖霜，熬至焦糖汁倒入烹制凤尾⛭鱼的大锅中，然后倒入黄🆌🎈🏇酒。
这里盐和糖的比例🜠🃦🙿大概是一比十，糖和黄酒的分量差不多相等。
然后再加入酱油和白酒，酱油在这里其实起到盐的作用，所以根据前边盐的使用量，如果酱油盐味不够大，可以多加一些，白酒的分量🛨🞹大概是糖的两倍就可以了。
根据不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣椒来调味，味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化，这个根据个👍人口味就可以了。
杨怀仁是比较喜欢微微的醋味和辣味的，所以米🗧🝽醋和干辣椒都加了一些。
然后就是上盖，改大火为中火，慢煮🄥⛎两到三个时辰。
中火煮的目的在于保留鱼🂆🌢肉的鲜，同时通过水煮让鱼肉返嫩，如🁦果用大火直接加热，可能用的时间短不少，但是🝨鱼肉这样大火煮出来，略显死吧，没了松软嫩滑的口感。
当♍🖻然，后世这个步骤要简单的多，😰🅃直接用高压锅，🁃一刻钟的时间加压煮制就可以了，眼下没有那个条件，只能用传统的中火慢煮的方式。
这道酥鱼直到大家晚饭过后，才🚹😐算烹制好了，不过就算没有错过了晚饭的饭点，刚做出来的酥鱼也不适合直接食用。
因为🄄🞎油炸过的凤尾鱼其实很难入味，或者说🍰味🀺道不容易入透，所以不适合平时常说的“趁热吃”。
趁♍🖻热吃的话，味道🜠🃦🙿还停留在汤汁中，鱼肉里边的🗧🝽味道显得比较单薄，没有丰富的口感。
把做好的酥鱼盛出来，📛放到木盆或者木桶中，加盖放到一边，让它自然冷却🙃🇪。
冷却的过程，实际上不仅仅是🄁一个入味的过程，还是一🏧🜠🃦个让鱼🝡🌫肉微微发酵，用老百姓常用的话说，是一个醒肉的过程。
在这个过程中，鱼肉发酵把鱼肉鲜美的味道🍰进一🗧🝽步散发出来🞧🖞📮，同时汤汁的混合香料味道也在冷却后渐渐融入到鱼肉之中。
经过一夜之后，酥鱼的味道才算基本形成🜘🏡，如果想要味道融合的更加完美，放置在阴凉处两天之后，等🔯🄌汤汁凝结成胶状，这时候才是最美味的时候。
酥鱼的口感嫩滑，鱼肉本身的鲜美味道融合甜、咸、酸🏧🜠🃦和辣，符合的香味在🙃🇪空腔中炸开的感觉简直不要太爽。
更有趣的，是吃鱼不用分鱼刺儿，鱼骨都已经酥软了，鱼刺根本就不会感🝋🉥觉出来，对于很多喜欢吃鱼又不喜欢挑刺的人来说，⛦🜪🄺这道菜也是最让他们喜爱的吃鱼的方式。