饭店只有从能人管理过渡到制🝂🈒度管理阶段之后，才可以小规模换人。这个时候换人的原则是能者上、庸者下，而🆣👚不是把主要管理人员换掉。
中餐馆到了制度管理阶段，也达不到肯德基麦当劳的程度。我们自己就有感觉，去肯德基或者是麦当劳吃饭的时候，即使一周去五次，人家把店长换掉了我们也不知道，没什么感觉，只要吃的汉堡、炸鸡腿味道不变🃨🚘就行。原因很简单，人家已经达到了流💤程化管理，什么都有标准，不单单是菜品，服务也是一样。
中餐还没达到那个程度，没有完整的管理体系和管理系统，很多实🛞际性工作还处在上传下效阶段，人为的🆉🍬因素占据主导地位，所以不要轻易换人。
饭店管理看似简单，感觉没啥，其实说道很多。拿厨房来说，在管理上就包括菜品管理、行政管理、人员管理、流程管理、物品管理、设🕐备设施管理等等很多方面，那个地方管理不到位都不行。
小饭店好些，比如夫🖙📄妻店，自己是🂌老📢板，不用谁管谁。
但夫妻店管理不好也不挣钱，菜品质量上不去一样没客人。不是说老板亲自炒菜、老板娘亲自服务就能赚钱，关注点不同，赢利点就不🔒⛭🝦同。老板的关注点如果在利润上，忽略菜品质量，自然不会赚钱。老板的关注点在菜品质量和客人满意度上，自🟓🜱然能赚钱。
小饭店如此，大饭店更是如此。
菜品管理永远是厨房🖙📄管理的第一位，其他管理都是为菜品服务的。
企业只有销售是利润，其余的全是成本。
把菜品管理好，销售出去饭店才能赚钱。
当然，别的管理也很重要，只管理好菜品是不行的。没有行政管理，人员就安排不到位；人员管理不到🜑🁠位，效率就上不去；标准管理不到位，质量就上不去；原材料管理不到位🕡，偷摸渗漏的太多，利润上不去------
管理很重要，是门学问，也是个技巧，不是跟人家学两天就学🟒🜦🄙会🟍的，🂁得身临现场实际操作才行。
什么都不要🐁急于求成，急功近利是管理大忌。
饭店老板需要懂得舍得。佛家说舍得舍得，大舍大得，小舍小得，不舍不得。任何一家企业都是人才的竞🆉🍬争，然后是文化的竞争。没有人才哪有制度？没有制度哪有文化？把人才砍掉了，制度也就没了，企业文化🄥⛑上哪整去？
饭店大了，没有自己的文化，自然🂌没有竞争能力，被淘汰也是正常的。
如果所雇用的管理人员是个人才，说什么也要留住，这个投资只赚不赔，他能够给企业创造利润。很多老板都看不出这点，尤其是餐饮业🕐，对人才不太重视，觉🟀🙿🐌着找一个有管理能力人管理一段时间，把饭店扶上正轨，以后就没啥事了。然后把这个管理人员辞掉，自己就能管理。往📶🟖往结果事与愿违，用不了多长时间又回到以前混乱状态。
其中有两个主要原因。
一人一个打法，接手人和前任管理者在管理上并不一样，表面上是按着前任🎈🏉留下来的管理模式执行，但心里并不理解和认可，管着管着又回到自己的模式上来，开始按着自己的模式管理。♁
每个人的敬业程度不一样，管理的初级阶段是以身作🄛♸🍇则，做不到这点🂁很难把好的管理模式坚持下去。
我们不能说王刚的管理能力不行，老谭在的时候他既佩服⛟🛩又有🟒🜦🄙着不服。佩服老谭的管理能力和敬业精神，以及严谨度。他觉着自己的失败在于不那么敬业，不总在厨房待着和不严谨，人情味太浓，📬🏽以至于很多人都不怕自己，所以显得混乱。
现在老谭把流程做好了，什么都有了标准，自己只要按着执行就行了，不会有📕🚩🕿啥大事。这是他的想法，可现实情况不这样。