除此之外，这道菜最要紧的，就数那清汤。名为清汤，实则鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿、蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少两个时辰再将鸡胸脯肉朵烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。
反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。
将这样的清汤倒入放了燕窝的炖盅里，隔水炖至一个时辰，这才成就了这道看似清淡无奇，实则奢华无比、花样繁琐的清汤燕窝。
而在老爷子的食谱里，和这道燕窝同时上桌的，还应该有一壶至清的茶汤。依据春补肝，夏补心，秋润肺，冬补肾的中医滋补原理在这初冬季节，茶汤中应该加入补肾强身平痰去喘的虫草，慢炖多时，最适合时常咳嗽的傅衡所用。
“甘鹭。”俞教习却未动手，而是冲着外面喊了一声。见甘鹭应声进来，吩咐道：“你去公子的院子问问看，两位公子是否想用早饭了。”
“是。”
看着甘鹭出门，他又递给绿竹一条围裙：“来，咱们先把黑鱼片了。”
看到石头砌成的水池里养着的黑鱼，绿竹啧啧惊叹：“这条黑鱼真好。”
黑鱼又称乌鳞、乌鱼、火头。《神农本草经》中被列为上品。
这种鱼出肉率高、肉厚色白、红肌较少，无肌间刺，通常用来做鱼片，味道极为鲜美，而且营养丰富，最是滋补，还对伤口有消炎的作用。
时值农历十月初冬，寒风乍起，此时的黑鱼味道最佳。俞教习得到的这条黑鱼。个头极大，看样子足有七、八斤重；样子生猛，极为鲜活，跟绿竹前世看到的养殖的黑鱼完全不一样。
俞教习捉了鱼，手起刀落，用刀背一下敲在了鱼的脑门上，把它敲晕。这才开膛剥肚去腮。将其处理干净。然后朵头去尾，将剩下的那一段从在鱼骨上方紧贴着骨头横切，将上半片鱼肉切下来。再依法处理下半片，将中间的鱼骨与鱼身分离，整条鱼便切成了两片鱼身和中间一条鱼骨，以及剁下来的鱼头。
他把鱼头和鱼刺放入一个碗里。道：“一会儿做完菜，我就用这个给你们饨一锅黑鱼汤。”
“呀。好啊！黑鱼汤最鲜美。”林扛竹欢快地道。奶白的鱼汤，是她的最爱。
俞教习又道：“看着我的刀，这片鱼，应该从鱼尾开始片。用手按住尾部的鱼身。顺着鱼刺的走向斜下入刀。”说完，示范了一遍。接着又给鱼片上浆。
“俞教习，烈威大哥问过了。说如果做好了，就可以上菜了。”甘鹭进来禀道。
“好嘞。”俞教习叫道。“如果外面的食材处理好了，洗净拿进来。”又指挥绿竹把菜配好，指着拿着食材进来的柳儿和孙月霞，“一会儿做好了菜，你们两人都帮着上菜。”
这本是在公子面前露脸的事，孙月霞应该高兴才对。但她今天却高兴不起来。早上才发生过的事，她正希望公子能将她忘记一段时间，不要想起才好呢。这会儿到公子面前去，还不知会怎么惩罚呢。
“俞教习，我这脚有点疼，走路不方便，要是一下摔了把菜撒了，还不得连累您老？您看，是不是叫甘鹭去上菜？”她看着俞教习，可怜巴巴地道。
俞教习皱着眉头看了孙月霞一眼，转脸对甘鹭道：“那一会儿你跟柳儿上菜。”
“是。”甘鹭倒是没意见。刚才在外面，柳儿跟孙月霞唇枪舌棒的，互相恨之入骨。一会儿要是一起上菜，还不知会出什么事情呢。还是把她们分开的好。这可是厨艺班的人第一次出来办差，把差事办砸了，没哪一个能躲得过惩罚。