钟天正赶紧回到现实,见赛场上,只🂏剩下自己和那位选手了,于是他加紧做湘式小笋炒腊肉。
他将新鲜的竹笋取出切斜片,用凉水泡着。上等腊肉用冷水提前泡一上午,或在肉水中🈜煮至变软。,用冷水泡一上午主要是去除腊肉里面多余的盐。但大部分饭店都是用开水煮出盐味。个人认为用冷水泡节约。拿出腊肉改刀成薄片,(个人认为片0.2-0🞞🕍🈗.4厘米左右)放入冷🃙😍⛮水中泡3个小时将泡好的腊肉,取出,
锅里烧油,首先得把小笋过油,然后再把腊肉过油,不想麻烦的话也可以一起过油🆓,据我了解,大部分饭店都是一起过油的。)(分开过油使小笋本身笋味不被腊肉味🅿🌖道掩盖炒出来更香)
锅里放一点点油,放入姜米蒜米,炒香一下。倒入小笋与腊⚱🕎🈛肉,放味精,鸡精,泡好的腊肉在炒时还是不用放盐的,因为你还要放酱油或生抽,它们都是带盐味的,再放点耗油,翻炒几下,放红辣椒,跟大蒜叶。如过🖋用干辣椒炒的话难度会大一点,就是把干辣椒与姜蒜米一起炒,但干辣椒炒久了会发黑,所以火候必须掌握的非常好,速战速决
把大蒜叶炒熟后即可出🞼锅了,当然想漂亮点的话得用生粉水勾芡。装盘
首先,把精五花用清水洗净,切成肉丝状,不要太粗,姜蒜切成末食材准备好了,就该下锅了,把锅烧热,入清油滑锅,再加入少量猪油,倒入肉丝,煸香,加入少许四川郫县豆瓣,炒出红油,倒入姜蒜末,干辣🈝⚸🖊椒碎,炒香,该调味了,加入少许盐,一茶匙味精和鸡粉,出锅待用,卤差不多就弄好了。锅内加水,烧开,放少量食盐,可有效避免煮面条的时候沾锅,下入面条,用筷子来回拌动,煮至面条浮起,用🔍漏勺捞出最重要的一步了,将酱油,蒸鱼鼓油,辣鲜露,按照一比一比一的比例调出的约20克酱汁,和面条肉丝卤一起拌匀,将焯水的香菜点缀,OK啦,是不是很简单!
钟天正接着做湘味牛肉火锅,他将牛肉切片,用橄榄油和花椒粒腌一下(不需要加盐,只用油把牛肉肉质变嫩)猪五♸花切厚片。锅中底油烧热,放猪肉片☞,炒变色后转中小,熇猪油。到肉片金黄就可以啦,火别太大,不要把肥肉熇干。
锅中加干辣椒,小火炸香加郫县豆瓣酱(或湿豆豉),小火把酱炒透转大火,放腌好的牛肉(之前大概腌半小时就可以),扒拉几下,加一瓶盖二锅头,☞大火再炒几下,加水,注意水量不要加多,不能⚄没过牛肉。汤水沸腾🐖后,加盖转中火,烧到牛肉七八成熟,关火。
生霉豆(豇豆)铺满火锅锅子的底部,把第七步炒锅里的牛肉和汤底倒进火锅,上面再撒🔀上青蒜,盖盖,搁电磁炉上面w加热,🕕焖个十几分钟,待霉豆熟了就可以继续加其他菜啦。蘑菇哇,土豆哇,鸭血,午餐肉,超级推荐加马蹄块儿!意想不到的清脆鲜美!
然后做小吃湘味臭干子。准备该臭干子、红辣椒、界豆香辣酱、生抽、红醋、鱼露、橄榄油、生姜末、大蒜末、水。臭干子洗净,一大块改刀成四小块。红辣椒洗净切丁。锅内加入橄榄油,烧至四五成热,加入臭干子,两面炕至金黄色。臭干子从锅里添起来,留少许底油,加入生姜大蒜末炒香。倒入红辣椒,🚊👫加入界豆香辣酱继续爆香。倒入炕好的臭干子,加入生抽,鱼露,红醋。加水,淹没干子。盖上锅盖,闷烧收汁。即可出锅。
钟天正接着做小吃泡椒鸡杂。
鸡心100克、鸡胗100克、鸡肝100克、泡椒100克、泡姜🄿🃑🗆一块🖮🖀🏞。大蒜2-3版、青椒一个(可无)、料酒1茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、盐1/2🏸🞸😾茶匙、油2汤匙、淀粉1/2茶匙。
他☛将鸡🅫杂洗干净后备用,大蒜剥好;木耳温水泡发,生姜、大蒜和大🄿🃑🗆葱切片,鸡胗去掉筋膜后,用刀小心的片掉上面白色的那层,切片备用;鸡心和鸡肝切片,鸡心要去掉里面较粗的血管;将切好的鸡杂用料酒、白胡椒粉和淀粉拌匀后腌制半小时左右;
锅中倒油,油热至6成时,倒入葱、蒜、🌳🃆姜和泡椒爆出香味;下片好的鸡杂,翻炒至鸡杂变色;加入泡好洗净的🌩🁲木耳翻炒一分钟左右;最后下青椒丝,加盐翻炒均匀即可出锅。
鸡胗上的白色部分也可以不用去掉,但会觉得稍有些鸡心里面的血管🄿🃑🗆尽量去掉,否则会有🔀腥🌤🁀味;
加入青椒是为了增色提味,也可以不用,或者用香芹代替。木耳(水发):木🝟耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患🔼🅾🌊有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食,🞼野鸭味甘性凉,同🌳🃆时易消化不良。
钟天正🅫打🚫算来个彩头菜,他做孔雀开屏鱼,从车上拿着最后⚱🕎🈛一车的食材。
他准备好乌头鱼⚩🔀♉(1尾,450克)、干香菇(3朵)、指天椒(5只)、蒜(2瓣)、姜(3片)、葱(2根)、油(2汤匙)、蒸鱼豉油♫(2汤匙)、料酒(1汤匙)、白胡椒粉(1/3汤匙)。
乌头鱼洗净切去头和尾,从鱼身背部下刀,每隔1厘米左右切花刀,切断鱼骨的同时仍保持鱼腹相连。姜和蒜都切成片,葱切成段,指天椒切成圈;干香菇用清水泡发,切成条状。先将姜蒜片、香菇丝和葱段平铺于盘中🚧🕴,然后将鱼身、鱼头和鱼尾摆于盘中,最后洒上指天椒。
将2汤匙蒸鱼豉油、1汤匙料酒和1🂏/🈓3汤匙白胡椒粉均匀地淋在鱼身上。烧开锅内的水,放入乌头鱼,加盖开大火隔水清蒸8分钟。取出蒸好的乌头鱼,淋上2汤匙热油,即可上桌。