酥鱼⛏这道菜产生🍚🈬于宋代，这跟宋代出现成熟的榨油技术有很大的关系，因为制作酥鱼的第一个步骤，就是用大量的油来炸鱼。
在🝽🐬🂺中国东部沿海地区，很多地方都有类似的菜式，做法上也根据地域的不同有一些不同。
但烹制的基本方法和思路基本🔄♱🌐是一样的，无非是先炸后煮，不一样的地方大致在🔹🅣🈖于鱼类食材的选择，以及🍜🃳地方口味不同产生的调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥鱼，选用的是本地滏阳河中的鲫鱼；山、东沿海盛产带鱼，所以选用带鱼作🉈🅒🅻为主材；江浙地方上则喜欢用当🀚地的草鱼作为材料。
因为这个季节草鱼不够肥美，🔄♱🌐杨怀仁🙠🝄选用了一种同样非常适👻🎆合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。
凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类，学名凤鲚，这么说可🗓🛎🛌能还是有人不明白这是一种🐑⚯🔻什么鱼，不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼类大家🂏🍴🌔应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因🝽🐬🂺为凤尾鱼的鱼尾像凤凰一样，五颜六色😥🃠的尾巴发散非常美丽，🏞所以叫做凤尾鱼。
野生的凤尾鱼成年个体大概在三到六寸长，平时生活在我国的东海区域，每年的春末夏初则成群的通过江河洄游回淡🍆水区域交配产卵。
四月份已经可以在江河♕☨中捕捞到凤尾鱼了，也正是凤尾鱼最鲜美的时候，所以杨怀仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。
凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用，或😥🃠许是因为凤尾鱼体型细长瘦小，显得没有多少肉，所以做小咸鱼，也是符合🍆它的特点♭的。
但实际上凤尾鱼虽然小，但它的肉质却非常细嫩可口，用酥的烹制方式，更能让鱼肉的味道变得更加鲜美🍜🃳。🞚🔱
新鲜捕捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼腹洗🌥净内脏，注🂍意洗鱼的时候要保留鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼籽可以保留，然后沥水后加少许盐简单腌制一会儿。
接着把☉♍沥干水分的凤⚖尾鱼上油锅炸鱼，这里注意，要把小型👻🎆的凤尾鱼炸出酥的口感，油温必须掌握的很好。
不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干，也不能因为油🂍温太低而导致鱼炸不透，保持八成熟的油温正好。
当然，根据所选鱼类食材的不同，油温也并不是一成不变的，控制🙟油温的目的在于把鱼真正炸透，特🗫别是鱼骨经过炸之后，变得酥脆，可以直接食用。
如果是体型较大的鱼类食材，🔄♱🌐比如草鱼，😥🃠需要进行改刀，让热油能接触到鱼骨才行。
凤尾鱼炸至外皮金黄⚖，等到颜🔄♱🌐色继续加深开始变暗，鱼肉🗓🛎🛌明显有紧实感的时候，便可以捞出来了。
这时候的油炸凤尾鱼其♕☨实就可🔄♱🌐以直接食用了，口感上是酥脆了，不过因为没有复杂的调味，口味上还是单调了些。
一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜，一般是做一大锅作为过年的菜式，可以随时根据这一餐的食用🗫量取出来装盘食用，所以做一次的分量相对比较大。
多炸几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时候油炸🂍凤尾鱼已经失去了大部分水分。
另起一☉♍大锅，烧热放入底油，把事先准🐋♹🍗备的葱姜蒜以及🂍花椒放进去爆炒出香味，然后倒入半锅清水。