古法的烟熏,就是真的烟熏让鸡肉成熟,这是和后世的烟熏法有极大的不同。
几乎每个地方都有烟熏法制作的地方小吃,类似熏鸡熏肉的,但是后世的烟熏鸡烟熏猪🏳🞋肉牛肉,都是用焖煮法先把肉煮熟晾干在🂾🔗用烟熏法上色入味而已。
古法的制作看🅶上去原始,😺🆞🐯但是其实做出☰🃁🔷来的菜品更加精致。
杨怀仁和老和尚都稍待了片刻,觉得鸡肉腌制的差不多的时候,便开始上火小火先进行烤制🁁🂶📎。
此烧烤和彼烧烤还有🖍👙所不同,最常见的烧烤,是把要烤制的食材放在火的外焰上方,用火焰最高的温度去加热。
而制作烟熏鸡肉,却是用一种🆔只要热不见火的🁣🚧方式。方法也很简单,把整块肉用竹签串起来,放在下风口的位置,利用热量让鸡肉缓缓成熟,却不让火焰炙烤到鸡肉。
由于这样的热量相对要少一些,所以用的时间也相对多一些。
正是🛸♣因为如此特殊的方法,让鸡肉中的水分缓🁣🚧慢的蒸发出去,破损的鸡肉纤维开始收缩,即便肉眼无法看到,却正好留出了😙🁶足够的缝隙来。
鸡肉中的水分蒸发去一半,鸡肉就已经☰🃁🔷七成熟了。
这时杨怀仁取来一口铁锅,先放在火上烧干,然后🚬在锅🝭里先撒入木屑末,接着在木屑末上边撒了各种研磨好的香料粉末,最后是一层糖霜。
木屑末是现成的,庄子里的盖房子修整木材,有的是多余的🟁🚎刨花和锯末,以前都是庄户们扫回家里填炉子里烧。
至于木屑末🔻🅴是什么木材的,他还一时没☰🃁🔷弄📜🛬明白呢。
老和尚这一边,香料和糖霜,都是用的厨房里的,只不过没用杨怀仁吩咐人取回来的锯末,而是自🆦👷己准备了一小包木头末子。
杨怀仁其实这时候就知道老和尚🌩🁰是早有准备了,自从他接触了这个老和尚开始,从头🝔🕋到尾,他都落在了老和🛸尚的算计里。
烟熏鸡肉,是老和尚提出😺🆞🐯来的,不过比试的说法,倒是杨怀仁自己说🟍🛵的,不过杨怀仁现在回想起来,似乎老和尚早就猜到🐩🂤🐭了他的想法一样。
在一个自负的厨子面前提起来一🌩🁰道名菜,还要大言不惭的说要给大厨露一手,那明摆着就🐈♞是用激将法让大厨也跟着要出手的。
跟鲁班门前玩斧凿,关二爷门前刷大片子刀有所不同的是,人家做🉅事很低调,脸上总堆着人畜无害的笑模样,让人不知不觉就跟着他的思路走😚了下去。
老和尚用☜⛶🞸☜⛶🞸的什么木屑末子😺🆞🐯杨怀仁不知道,但是人家既然有准备,那一定是比杨怀仁用的普通锯末子要好的。
听起来一把锯末子也不怎么起眼,可是在这道烟熏鸡肉里,熏香料里用的什么材料,对于这道菜最后的味道,却是有极大的影响的。🜊
铁锅里放好的熏料,然后架上一个篦子,把已经烤制七成熟的鸡肉放在篦子上,盖上锅盖密封,就可以🌐直🀙接把锅🝖🗮架在火堆上熏制了。
熏制的时间不必太长,十分钟的时间就足📜🛬够了,等老和尚先把他那一锅的盖子掀开,闻见那个味道,杨怀仁就知道老和尚准备的的那些木屑末子是什么了。