酥鱼这道菜🄦⛞🛤产生🔺于宋代，这跟宋代出现成熟的🝂🈖榨油技术有很大的关系，因为制作酥鱼的第一个步骤，就是用大量的油来炸鱼。
在中国东部沿海地区，很多地方都有🐜🀫⛘类似的菜式，做法上也根据地🌀域的不同有一些不同。
但烹制的基本方法和思路基本是一样的，无非是先炸后煮，不一样的地方大致在于鱼🛓🜁⚳类食材的选择，以及🛪地方口味不同产生的调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥鱼，选用的是本地滏阳河中的鲫鱼；山、东沿海盛产带鱼🛞，所以选用带鱼作为主材；江浙地🄯方上则喜欢用当地🍰🜨的草鱼作为材料。
因为这个季节草鱼不够肥美，杨怀仁🐜🀫⛘选用了一种同样非常适合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。
凤尾📾☳鱼是一种洄游性🈚⚠💴海洋小型鱼类，学名凤鲚，这么说可能还是有人不明白这是一种什么鱼，不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼类大家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因为凤尾鱼的⚔鱼尾像凤凰一样⚯🔾，五颜六色的尾🝂🈖巴发散非常美丽，所以叫做凤尾鱼。
野生的凤尾鱼成年个体大概在三到六寸长，平时生活在我国的东海区域，每年的春🄪末夏初则成群的通过江河洄游回🞪🖼淡水区域交配产卵。
四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了，也正是凤尾鱼最鲜🄷🂐🍾美的时候，所以杨怀仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材🛬🞘。
凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用，☶🝏或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小，显得🌉☶没有多少肉，所以做小咸鱼，也是符合它的特点的。
但实际上凤尾鱼虽然小，😞但它的肉♫质却☶🝏非常细嫩可口，用酥的烹制方式，更能让鱼肉的味道变得更加鲜美。
新鲜捕捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨♫开鱼腹洗净内脏，注意洗鱼的时候要保留鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼籽可以保留，然后沥水后加少许盐简单腌制💴🖄🐈一会儿。
接着把沥干水分的凤尾鱼上油锅炸鱼，这里注意，🟥🟓要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感，油⚄温必须掌握的很好。
不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干，也不能因为油温🅁🃧太低而导致鱼炸不透，保持八⚄成熟的油温正好。
当然，根据所选鱼类食材的不同，油温也并不是一成不变的，控制油温的目的在于把鱼真正炸透，特别是🛪鱼骨经过炸之后🛬🞘，变得酥脆，可以直接食用。
如果是体型较大的鱼类食材，⚯🔾比如草鱼☶🝏，需要进行改刀，让热油能接触到鱼骨才行。
凤尾鱼炸至🄦⛞🛤外皮金黄，等到颜色继续加深开始变暗🟥🟓，鱼肉明显有紧实感的时候，便可以捞出来了。
这时候的油炸凤尾🕶🎋鱼其实就可以直♫♫接食用了，口感上是酥脆了，不过因为没有复杂的调味，口味上还是单调了些。
一般制作酥鱼，并不🈚⚠💴是只为了一道菜，一般是做一大锅作为过年的菜式，可以随时根据这一餐🁒🅑的食用量取出来装盘食用，所以做一次😣🃍🖢的分量相对比较大。
多炸几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时候油炸🂑凤🅁🃧尾鱼已经失🕠去了大部分水分。
另起一大😁锅，烧热放入底油，把事先准备的葱姜蒜以及花椒🁕放进去爆炒出香味，🚞然后倒入半锅清水。